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ペルシャ料理って?イランでは「最高のシェフは家庭にあり」そして「急ぐのは悪魔の仕業」と言われています。

ペルシャ料理は、古代ペルシャから続く、ゆったりした時間の中で育まれ、各家庭で脈々と伝えられてきた豊かな料理です。周辺諸国の料理にも大きな影響を与えたと言われます。「ペルシャ」はイランの古い国名で1935年まで使われていました。今は文化的な総称として使われています。



1.ハーブとフルーツがたっぷり

旬のハーブやフルーツは、野菜や肉、魚と肩を並べる主役の食材の一つとして使われます。ヘルシーで体に優しいハーブとフルーツが、心と体を潤してくれます。

ハーブとチーズの薄焼きナンロール

2.思いがけない食材の組み合わせ

「リンゴと鶏」「なすとヨーグルト」など、ペルシャ料理には思いがけない組み合わせがたくさん。いつもの食材が生み合わせ一つで新鮮な味に早変わり。

さくらんぼとミートボールの炊き込みご飯

3.「温・冷・乾・湿」のバランス

古来よりペルシャでは、食材が持つ各々の性質を「温・冷・乾・湿」に分けて考えてきました。バランスよく組み合わされた料理は、心も体も元気にすると言われています。

豆、肉、野菜の壷煮込み

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今月のレシピ
ハーブオムレツ
(ククサブジ)

ククサブジはとてもポピュラーな家庭料理。それぞれの家で使うハーブも少しづつ違い、各家庭の「うちの味」があります。旬のハーブでフレッシュ感を楽しみ、ドライハーブを使えばまた違ったおいしさを味わう事ができます。もちろん、両用してもいいのです。
ぜひ、お好みのブレンドで作ってみて下さい。ナンに挟んで食べたり、サンドイッチ屋さんでは、トマトやオニオンスライスとともにパンに挟んで売られています。


材料(2〜3人分)卵3個 ハーブ類※生の場合は刻んで各1/3カップ位乾燥ハーブの場合は各大さじ2/3(小口ねぎかチャイブかニラ コリアンダー(香菜) パセリ ディル サラダオイル ハーブを炒める時 大さじ1/2 卵を焼く時 大さじ1(又はバター15g))A(ブラックペパー 少量 牛乳 大さじ1 ベーキングパウダー 小さじ1/2 塩 小さじ1/3)

ハーブを軽く炒めて容器に移し冷ます。
ボールに卵を割りほぐしAをよく混ぜたら、上記ハーブを加えて混ぜる。
フライパンにサラダオイルを熱し、上記を入れる。始め中火で1分位焼いたら、ふたをして弱火にして3分位焼く。こんがり焼き色がついたら裏返してふたをせずに色よく焼く。

*イラン産(ククサブジ用)ドライミックスハーブを使用の場合は数分水に戻し絞って使う。


→ 過去のレシピはコチラ
イランってどんな国?

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書の国

イランにも「書」があります。流れるようなペルシャ文字を右から左へと書いてゆきます。日本と違うのは、筆ペンではなく、竹ペンなどを使うというところ。竹ペンにインクをつけて書くのです。小学校では日本と同じように書き方の時間があり、さらには、竹ペンを作るための竹の削り方も習います。竹ペンで詩を書く宿題が出されることもしばしば。そんな時、手本を紙の下に敷いてなぞったりするものならすぐに先生に見破られてしまいます。
ペルシャ文化の中で、書跡は重要な芸術の一つです。楷書体ともいえるオーソドックスなものは8〜9世紀に、流麗な書体は10世紀頃に確立されました。流れる線はそれ自体で装飾効果を持っていましたが、線の端を自由に伸ばしたり、人や動物の頭をつけたり、アラベスク模様と組み合わせることでより華やかになりました。


お花の国

古い歴史を持つペルシャのローズウォーター(バラ水)は、イランの名産の一つで、お菓子やティーなどによく使われます。イランの人たちはお花そのものが大好き。友人の家を訪ねる時に花束を持っていくことも日常茶飯事です。
花束を受け取った人は「あなたが花のようだわ」「いつも花のままで」といったウィットに富んだお礼を言います。近所の人から料理をおすそわけをしてもらった時には、「人の好意をモノで返さない」という心遣いから、一輪の花か、一枚の葉っぱをそのお皿に載せて返すことで、お礼の気持ちを伝えます。
 人を花に例えることも多く、相手に背を向けている人が「失礼します」と恐縮して言った時には、「お花に裏も表もないわ」とにっこり笑って返すことも。また、子供に「僕と弟のどっちが好き?」聞かれたお母さんは、「お花の香りは一つずつ違うのよ」と優しく答えます。


絨毯の国

イランでは、絨毯は生活に密着している大事なものです。大きな都市のバザールの地下には絨毯専用の倉庫が設けられているほど。結婚すると、両家から絨毯が プレゼントされ、それが財産の一つになります。絨毯に関わる仕事も多く、年の暮れになると長い棒を持った男が「じゅうたんそうじ!じゅうたんそうじ!(カ リタカニ!カリタカニ!)」と言いながら現れ、絨毯を掃除してくれます(ちなみにイランの新年は3月20日。ちょうど今頃から「じゅうたんそうじ!」の声が 街に響きだすのです)。
イランの人々が絨毯をいかに大事にしているかは、普段の会話からも伝わってきます。お金に困っている人の様子を「絨毯さえ売ってしまった」と表現したり、 誠意を尽くすという意味で「絨毯を売ってでもあなたを助ける」と言ったりするのです。それほど、イランでは絨毯は貴重で大切なものとされています。


詩の国

イランの都会では毎晩、どこかで詩の会が開かれています。 それは有名無名問わない現代詩人の発表の場であったり、古典的な詩の朗読会だったりで、そういう会を「夜の詩」と呼び、中にはろうそくの灯りで行う雰囲気のあるものもあります。ペルシャは数多くの詩人を生み出してきました。11〜12世紀の詩人オマールカヤムはつかの間の人生だからこそ喜びを詩い、14世紀の詩人ハーフェーズの分厚い本は、今でも各家庭に1冊はあります。人々は、日々の暮らしの中で迷いがある時など、無造作に開いたページに書かれたその詩に答えを見つけます。ゲーテも愛してやまなかった12〜13世紀の詩人、サーディーの詩は国連の本部にも掲げられています。こうした偉大な詩人の霊廟は美しい庭園の中にあり、今もたくさんの人が訪れています。


街角風景

街角風景
著者プロフィール
レザ ラハバ

レザ ラハバ
イランで生まれ、インドで大学院修了後85年に来日。長谷川朝子と共に多くの美術館や教会、店舗の壁画制作や店舗のビジュアルプロデュース、グラフィックデザインなど手がける。個展も開催し自身のアートをモチーフにモノ作りも行う。料理はアート。母から 伝授されたペルシャ料理には定評がある。「おいしいレシピには、魔法がある。どんどん広がって人を幸せにする」

長谷川朝子

長谷川朝子
(株)ニトムズで商品開発及びプロダクトデザインを手掛け独立。レザ ラハバと共に多くの美術館、教会、店舗の壁画制作やビジュアルプロデュース、グラフィックデザインを手がける他、イラスト、パッケージやおもちゃ、文具などのデザインと幅広く活動。絵画は10代の8年間、故軽部興に師事した。今回の著書で写真も担当。「優雅で詩的なペルシャンワールドを味わって」

  ブログカフェペルシャ http://cafepersia.exblog.jp/